El Recetario: T-Bones con Mantequilla de Tocino y Parmesano

T-Bones con Mantequilla de Tocino y Parmesano

Autor: Jamie Purviance

4 a 6 porciones | Tipo de fuego: fuego medio directo (350° a 450°F ó 176° a 232°C) | Tiempo de preparación: 50 minutos | Tiempo de cocción: 6 a 8 minutos

Pasos de preparación

1.-En un sartén grande a fuego medio, cocina el tocino hasta que esté crujiente, de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Transfiere el tocino a toallas de papel para escurrirlo y dejarlo enfriar. Finamente pica el tocino. En un tazón pequeño usando un tenedor, mezcla todos los ingredientes de mantequilla hasta que quede bien mezclado.

2.-Coloca las papas en una olla grande de agua fría generosamente salada y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Hierve hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor, 12 y 15 minutos. Con una cuchara calada, saca las papas del agua y colócalas en una bandeja para hornear. Añade los ejotes en el agua hirviendo y cocínalos hasta que estén tiernos, unos 3 minutos. Escúrrelos en un colador y enjuágalos con agua fría para parar la cocción.

3.-En un tazón grande mezcla la cebolla, el vinagre, el estragón y la mostaza. Añade el aceite poco a poco en un flujo constante, batiendo constantemente para emulsionar. Sazona con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Corta las papas calientes a la mitad longitudinalmente, añádelas a la taza con el aderezo y mezcla suavemente para cubrir. Añade los ejotes y los jitomates y mezcla suavemente de nuevo. Sazona, si lo deseas, con sal y pimienta adicional. Deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas los filetes. (La ensalada la puedes preparar hasta con 4 horas de anticipación, manteniéndola tapada en el refrigerador. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos a 1 hora antes de servir.)

4.-Prepara tu asador para cocinar a fuego alto directo (450° a 550°F ó 232° a 287°C). Permite que los filetes reposen a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos antes de asarlos.

5.-Barniza ligeramente los filetes por ambos lados con aceite y sazónalos de manera uniforme con sal y pimienta. Cepilla la parrilla de cocción para limpiarla. Asa los filetes a fuego alto directo (450° a 550°F ó 232° a 287°C), con la tapa cerrada tanto como sea posible, hasta que se cocinen al punto de cocción deseado, de 6 a 8 minutos por medio crudo, dándoles vuelta una sola vez (si se producen llamaradas, mueve los filetes temporalmente a fuego indirecto). Retira los filetes del asador y déjalos reposar durante 3 a 5 minutos.

6.-Coloca una cucharada de la mantequilla de tocino y queso sobre cada filete y sirve con la ensalada de papas.

Ingredientes:

Mantequilla

3 rebanadas gruesas de tocino ahumado con manzano

¼ taza + 2 cucharadas soperas de queso parmesano finamente rallado

½ taza de mantequilla sin sal

¼ cucharadita de sal de mar

½ cucharadita de pimienta negra molido grueso

Ensalada

750 gramos de papas de cambray

Sal de mar

250 gramos de ejotes finamente cortados en 3

3 cucharadas soperas chalotes finamente picados

1½ cucharada sopera de hojas de estragón fresco finamente picado

1½ cucharada sopera de vinagre de vino blanco

1½ cucharadita de mostaza Dijon

3 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

Pimienta negra molida

300 gramos de jitomates uva

T-Bones

4 T-Bones, 1" de grosor quitando el exceso de grasa

2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

½ cucharadita de sal de mar

½ cucharadita de pimienta negra molido grueso

Weber