Aquiles Chávez: Tostadas de salpicón de res con guacamole

El pasado miércoles, el chef Aquiles Chávez deleitó a unos cuantos afortunados con una receta muy adhoc para las fiestas patrias: las tostadas de salpicón de res con guacamole y un emblemático pozole de puerco marinero.

SALPICÓN

500 g de falda de res cocida

300 g de limones

250 ml de aceite de oliva

100 g de mayonesa

1 pieza de cebolla morada

1 pieza de pepino

1 pieza de rábano

1 pieza de naranja dulce

1 pieza de Salsa inglesa

1 bote pequeño de Salsa Tabasco

1 pizca de Orégano

TOSTADAS

5 piezas de tortilla de maíz

12 piezas de limón

1 botecito de chile Tajín

AGUAMOLE

250 g de aguacate Hass

100 ml de agua mineral

50 gr de cebolla blanca

3 piezas de chiles serrano

1 mazo de cilantro fresco

Al gusto Sal de mar

Al gusto Pimienta recién molida

POZOLE MARINERO PUERCO

POZOLE

1 lata grande de maíz pozolero precocido

1 manojo de Laurel

2 kg de patitas de puerco ya bien cocidas

1 pieza de cebolla

1 pieza de ajo

Sal

PARA EL MARISCO

200 g de camarón 16/20

600 g de guachinango entero

400 g de almeja

100 g de camarón seco

PARA EL ADOBO DEL POZOLE

100 g de chile guajillo

5 dientes de ajo

½ de cebolla

25 ml de aceite de maíz

PARA LA SALSA

150 g de chile de árbol seco

1 g de orégano seco

50 g de ajonjolí

50 ml de vinagre blanco

GUARNICIONES

Lechuga fileteada

Cebolla blanca picada

Rábanos picados

Orégano tostado

Tostadas

Crema de rancho