lunes, 21 de agosto de 2023

Los quelites: alimentación milenaria

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Amaranto

Los quelites: alimentación milenaria

¿Conoces dichos como “Quelites y calabacitas, en las primeras agüitas” o “me importa un bledo”? Estos son en referencia a los quelites: el primero por las lluvias de primavera, el segundo por el amaranto ya que se le conoce también como bledo, haciendo alusión a que los quelites son considerados una mala hierba debido al desconocimiento de su riqueza e importancia en nuestra cultura ya que desde tiempos ancestrales eran usados en la gastronomía, en la medicina y en diversos rituales religiosos.

La palabra quelite proviene del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible, llamados igualmente quintoniles o quiltoniles fue un ingrediente clave de la dieta mesoamericana de nuestros antepasados.

Existen registros sobre el consumo ancestral de los quelites en México, uno de ellos de Fray Bernardino de Sahagún en su “Historia general de las cosas de Nueva España”, escrita entre 1540 y 1585 también conocido como Códice Florentino, en donde ilustra y describe aproximadamente 60 variedades de quelites; además en el primer recetario impreso en México llamado “El Cocinero Mexicano” escrito en 1831, en su Tratado quinto Guisos de raíces, hierbas, frutas y toda clase de hortalizas incluye recetas con el quelite como protagonista  en donde da una recomendación a sus lectores “que lo que nutre, no es lo que se come, sino lo que se digiere: y nada influye tanto sobre la moral de un individuo, cualquiera que sea, que la manera como se hace la digestión”.

Asimismo, debido a una alimentación basada principalmente en la milpa, existe un vínculo de los pueblos indígenas con la recolección y uso de los quelites mismo que se ha transmitido de generación en generación. De acuerdo con las investigaciones de los doctores Edelmira Linares y Robert Bye, en México se han registrado más de 358 variedades de quelites, pero puede haber más de 500, ya que son utilizadas las hojas, tallos y flores inmaduras las cuales crecen en la milpa o son cultivadas como monocultivo. Estos alimentos se consideran de poco valor económico, pero de gran valor nutrimental ya que contienen cantidades considerables de agua, carbohidratos, fibras y pequeñas cantidades de lípidos que dan una densidad energética comparativamente baja; por ejemplo, algunos de los quelites como el chepil, quelites cenizo y rojo, chaya, huauzontle y romeritos, contienen hasta 6 g de proteína, lo cual es superior a lo contenido en otras verduras. Adicionalmente, pertenecen a la corriente Slow Food que pone atención a la calidad y procedencia de los ingredientes, y se incorporan a la dieta crudos, cocidos, hervidos, fritos, guisados, condimentados y deshidratados.

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Se cultivan principalmente en Guerrero, Morelos y Puebla y los quelites más consumidos en México son:

Berro: tiene un sabor fresco, amargo, sutilmente picante parecido a la mostaza. Es utilizado como diferenciador en las recetas, incluso se emplea en tratamientos renales, para la caspa y caída del cabello.

Chaya: conocida como la espinaca maya es considerada un superalimento por sus propiedades nutricionales.

Chepil: de sabor único se usa como hierba de aromática, de igual forma para curar el reumatismo.

Guías de calabaza: sus frutos comestibles son las calabacitas.

Guías de chayote: de sabor agradable también ayuda a tratar los cálculos renales.

Huauzontle: arbolito pequeño y alargado, de olor fuerte, astringente de sabor similar al de los berros.

Nabo: se cultiva en el centro del país y tiene un ligero sabor azucarado o picante.

Pápalo: es un quelite aromático de sabor fuerte los aztecas le llamaban papaloquelitl ya que les recordaba a las alas de la mariposa.

Quintonil: las hojas se consumen guisadas en caldo y las semillas en atole.

Verdolaga: de sabor acidulado. Tiene propiedades curativas y alimenticias.

Hoja Santa: con su característica forma de corazón tiene un sabor dulce y anisado además de la gastronomía, se usa con fines medicinales principalmente para ayudar a la desinflamación de los riñones.

La forma de manejo agrícola varía según la especie, zona de producción y grupo étnico asociado, según el INECOL son las siguientes:

Recolección: los quelites son extraídos directamente de la naturaleza, en la cual fueron desarrollados de manera silvestre.

Tolerancia: incluye prácticas dirigidas a mantener, dentro de ambientes modificados, plantas útiles que existían antes de que los ambientes fueran transformados por el ser humano.

Protección: refiere a cuidados especiales tales como eliminación de competidores y depredadores, aplicación de fertilizantes, podas y protección contra heladas, con el fin de salvaguardarlos.

Fomento: incorpora diferentes estrategias dirigidas a aumentar la abundancia..

Cultivada: se caracteriza por la propagación o trasplante fuera de sus poblaciones naturales, en condiciones ambientales totalmente modificadas, como pueden ser campos de cultivo o jardines.

¿Sabías que?

Cuando la planta está en desarrollo se consume todo el organismo, pero cuando el quelite madura se consumen preferentemente las partes más tiernas.

Los domingos en la montaña alta de Guerrero se instala el tianguis de Quelites en Metlatónoc.

Los quelites son conocidos en Argentina y Chile como yuyos, mientras que en España les nombran abrojos.

Existe un poblado a 30 km de la ciudad de Mazatlán que se llama El Quelite.

Los quelites tienen diversos usos: comestibles, medicinales, para forraje y psicoactivo.

En el Huerto Educativo de Casa “Doña María Pons”  se cuenta con los siguientes tipos de quelites:

    Verdolaga - Portulaca oleracea
    Amaranto - Amaranthus spp.
    Flores de frijol - Phaseolus spp.
    Flor y guía de calabaza - Cucurbita spp.
    Rábano - Raphanus spp.

Por lo que, si deseas conocer más sobre esta fascinante planta, te invitamos a visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, ubicada en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México, o la Biblioteca Casa “Doña María Pons” en Av. De la Paz 216, Barrio de Tlaxcala en San Luis Potosí.

 

redacción

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