Cuando el vino es un dolor de cabeza

Cuando el vino es un dolor de cabeza
Por Dr. Rafael Iñigo Pavlovich / MD,PhD,CSW
 

Muy frecuentemente escuchamos a algunas personas decir que al tomar vino, les provoca un dolor de cabeza. No es muy conocido el mecanismo por el cual el vino produce en algunas personas un dolor de cabeza que muchos atribuyen al contenido de sulfitos, un derivado sulfurado que se agrega al vino para detener segundas fermentaciones y como agente antioxidante.

El vino está formado por muchísimos compuestos que le dan olor, color, sabor y texturas dependiendo de la presencia o no de sustancias que se forman durante la fermentacion, de las cepas que fermentan, del contenido del ph, de azúcares, alcohol, etc.

Las Aminas Biogénicas son el subproducto de moléculas conteniendo nitrógeno que se forman enzimáticamente a partir de aminoácidos que de manera natural están presentes dentro de las células. 

Las cuatro aminas más frecuentes en el vino son: Putrescina, que su nombre viene de putrefacción, Cadaverina cuyo aroma es característico de la putrefacción cadavérica, Histamina un compuesto que tiene que ver con las reacciones alérgicas produciendo vaso dilatación, jaquecas y baja de presión. La cuarta, Tiramina, un compuesto derivado de la Tirosina, un aminóacido que típicamente produce cefaleas y náuseas considerándose una amina vasoactiva o bien que produce una presión alta en este caso.

Cuando las bacterias indígenas o bien las levaduras que ocurren normalmente en ciertas uvas toman posesión de la fermentación, ocurren elementos que si son elevados nos dan un vino de "Mal de Tête" o vino de dolor de cabeza.

Hay algunas cepas de bacilos como el Lactobacilo y el Pediococcus, algunos son cepas indígenas como el Oenocuccus Oeni que interaccionan con los aminoácidos, el ph y el contendio de alcohol. Cuando sucede la fermentación maloláctica que no todos lo vinos pasan por esta etapa y es cuando para darle ciertas texturas, aromas y sabores el vino convierte en la fermentación el ácido málico en ácido láctico, es ahí donde se pueden producir muchas de estas aminas biogénicas que si pasan de 50-100 mgr por litro cambian las notas del vino disminuyendo su apreciación positiva, si suben aún más, se pierde la tipicidad de la uva y si están en el orden de arriba de 150 mgr, se pueden apreciar notas de putrefacción desagradables.

Lo anterior también se puede acompañar de síntomas como dolor de cabeza, náuseas y sensación de franca resaca. La presencia en demasía de estas aminas biógenas nos da un vino producido con malas prácticas.

La comunidad Europea está en proceso de regular la presencia de estos compuestos con un panel de Aminas Biógenas y catalogarlas dentro de elementos alérgenos, pero aún no se han puesto de acuerdo. Algunas veces cuando se trata de exportar vino, algunos países requieren de un análisis de ciertas aminas como parte del indicador de calidad.

Es una ironía pensar que un vino, en vez de darnos placer ¡nos da un dolor de cabeza!

Columna invitada vía: Provino.