Hongosto es ¡así!

Bienvenido Hongosto

En nuestro país, agosto es reconocido como “el mes del hongo” debido a que es cuando crecen en los bosques gracias a diversos factores estacionales y climáticos, principalmente la abundancia de lluvias que se presentan durante este período.

Nanae Watabe, en su libro Estado de Hongos, destaca que “El hongo, un prodigio que emerge del bosque, es un tesoro efímero, íntimamente ligado a la estacionalidad. Su ventana de esplendor después de recolectados dura apenas dos o tres días y si no se consume en ese breve lapso, se desvanece. A diferencia de un artículo comercial, el hongo no está disponible durante todo el año ni en cualquier rincón del mundo. 

El tiempo y las lluvias, que desencadenan su aparición, son factores que escapan a nuestro control. Incluso si el hongo se deja en la tierra, puede perder su textura y su sabor al cabo de los días, enfrentando no solo la pérdida de su valor comercial, sino su putrefacción”.

Por ello, en esta temporada que recién inicia, te invitamos a que disfrutes de este regalo de la naturaleza preparando alguna de las siguientes recetas:

1) CARNITAS DE CHAMPIÑÓN Y SETAS

Rinde: 12 porciones

Ingredientes

● 250 gramos Setas frescas Monte blanco, limpios

● 350 gramos Champiñones blancos Monte blanco, rebanados

● 30 mililitros Aceite de oliva

● c/s Paprika en polvo

● c/s Comino en polvo

● c/s Cúrcuma en polvo

● c/s Ajo en polvo

● c/s Orégano en polvo

● c/s Sal

● c/s Limón; pimienta

● c/s Tomillo en polvo

● c/s Epazote seco

● c/s Aceite vegetal ó manteca de cerdo

● c/s Pimienta blanca en polvo

● c/s Pimienta negra en polvo

● 12 piezas Tortillas de maíz

*Para esta receta puedes usar especias McCormick

c/s cantidad suficiente

Procedimiento

1. En un bowl añadir las setas y los champiñones, verter el aceite de oliva, las especias y los condimentos. Mezclar perfectamente

2. Marinar por 30 minutos en refrigeración

3. Precalentar una sartén con aceite vegetal o manteca de cerdo (opcional), añadir la mezcla de setas y champiñones. Cocinar a fuego medio- bajo hasta estar completamente doradas y sin líquido de cocción.

Se recomienda mezclar cada 5 minutos, esto evitará que se pegue a la sartén

4. Para el armado de los tacos: calentar las tortillas, añadir un poco de relleno y acompañar con cebolla y cilantro al gusto.

2) TOSTADAS DE PURÉ DE HUITLACOCHE Y CAMOTE

Diccionario gastronómico de hongos, receta inspirada y adaptada del Puré de huitlacoche y camote del menú Agosto-septiembre, 2023, de la botanería Coyota, Ciudad de México

Rinde: 7 porciones (cada tostada tiene 25 gramos de puré)

Ingredientes

● 200 gramos de huitlacoche fresco

● 100 gramos de camote

● 25 gramos de mantequilla

● 2 gramos de ajo

● 15 mililitros de caldo de pollo (Aires de campo)

● 1 rama pequeña de epazote fresco

● Sal (McCormick)

● Pimienta (McCormick)

● Orégano (McCormick)

● Tortillas frescas

● Hojas de epazote frescas

● 30 gramos de cebolla

● 10 mililitros de leche

● 40 gramos de queso fresco

Procedimiento

1. Pelar el camote y cortarlo en cubos pequeños. Cocer en una olla con agua durante 25 minutos hasta que esté suave. Colar y guardar en un recipiente tapado.

2. Colocar el huitlacoche en un recipiente hondo y cubrir con agua fría. Eliminar restos de basura o pelos del elote.

3. Colar el agua y secar con servilletas.

4. Picar finamente la cebolla y el ajo. En una sartén caliente, agregar la mantequilla, dejar que se gratine, vaciar la cebolla, mover hasta que esté translúcida y agregar el ajo.

5. Cuando tengan un color dorado, agregar el huitlacoche y cocinar hasta que esté suave. Salpimentar con sal, pimienta y orégano

6. Agregar el caldo de pollo y dejar reducir, junto con la leche.

7. Licuar la mezcla junto con el camote.

8. Colocar el puré en un sartén a fuego bajo y agregar la rama de epazote por 2 minutos y retirar.

9. Reservar y guardar en un recipiente tapado.

10. Cortar las tortillas con un aro circular y calentar el aceite.

11. Calentar las tortillas, una vez que estén suaves colocar en un cucharón y darle forma tostada en el aceite caliente.

12. Retirar y dejar enfriar.

13. Rallar queso fresco.

Presentación

1. Calentar el puré y poner una porción en la tostada de maíz.

2. Colocar el queso fresco rallado.

3. Freír unas hojas de epazote y colocar en el centro de la tostada.

3) PASTA TORTIGLIONI RELLENA DE HONGOS

Interpretación de receta de Mercedes Bernal y Rodney Cusic del libro Estado de Hongos

Rinde: 6 porciones

Ingredientes

Relleno de champiñones

● 200 gramos de tortiglioni (Barilla)

● 250 gramos de hongos cremini

● 2 cucharadas de aceite de oliva

● 3 gramos de pimienta negra (McCormick)

● 3 gramos de sal (McCormick)

● 5 gramos de tomillo (McCormick)

● 220 gramos de requesón (Santa Inés)

● 50 gramos de queso parmesano

● 1 manojo de epazote

● 1 manojo de cebollín

Bechamel

● 90 gramos de harina

● 90 gramos de mantequilla

● 1 litro de leche

● 1 gramo de nuez moscada

Armado

● Queso Oaxaca

Procedimiento

Relleno de champiñones

1. Lavar con agua fría los hongos. Cortar a lo largo y luego a lo ancho para formar cubos pequeños. En una sartén caliente, saltear con un poco de aceite, incorporar la sal, el tomillo y la pimienta negra.

Seguir salteando hasta que obtenga un color dorado.

2. Retirar y dejar enfriar.

3. En un bowl, incorporar los hongos con el queso requesón y el queso parmesano rallado.

Mezclar hasta obtener una mezcla uniforme y rectificar la sazón con sal y pimienta.

Reservar en el refrigerador.

Salsa Bechamel

1. Colocar la mantequilla en una olla pequeña. Una vez derretida, incorporar la harina ya tamizada y mezclar constantemente.

2. Pasados unos minutos, cuando la mezcla tome un color ligeramente dorado y adquiera una consistencia espesa, incorporar la leche mezclando con un batidor de globo hasta que tome una consistencia homogénea.

3. Reservar la mezcla.

Pasta

1. En un cazo, agregar un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Calentar a ebullición, adicionar la pasta y cocer por 6 minutos. Pasado el tiempo, colar la pasta y reservar.

2. Colar la pasta y reservar

Armado de la pasta

1. Porcionar en una manga pastelera el relleno de champiñones.

2. En un refractario, coloca de tres a cinco cucharadas de salsa bechamel como base. Encima, distribuye una capa de pasta tortiglioni rellena con la mezcla de champiñones y quesos.

Agrega otra capa de salsa bechamel y espolvorea un poco de queso Oaxaca deshebrado.

Repite el proceso en capas hasta llenar el refractario.

3. Hornear a 180 °C de 10 a 12 minutos.

4) YOGUR DE HONGOS 

Receta de Raquel Torres del libro Recetario de hongos de Veracruz

Rinde: 3 porciones (cada porción contiene 25 g de yogur)

Ingredientes

● 100 gramos de setas

● 50 gramos de yogur griego

● 1 durazno

● 2 fresas

● 15 gramos de mantequilla

● 15 gramos de miel Carlota

● 30 gramos de amaranto tostado

● 20 gramos de pepita de calabaza tostada

● 20 gramos de cacahuate

Procedimiento

1. Lavar las setas con agua fría, colar y secar.

2. Desinfectar las fresas y lavar el durazno. Colar las fresas y reservar.

3. Colocar la sartén a fuego medio y derretir la mantequilla.

4. Agregar las setas a la sartén y saltearlas.

5. Agregar la miel y continuar salteando hasta que los ingredientes estén integrados.

6. Quitar la sartén del fuego y reservar las setas.

7. Licuar las setas con el yogur.

8. Pasar a un envase y refrigerar.

9. Cortar a la mitad el durazno, retirar el hueso y cortar en media luna

10. Retirar el tallo de las fresas y rebanar.

11. Montar formando un sol de rebanadas de durazno y agregar rebanadas de fresas. Aderezar con 30 gramos de yogur y decorar con el amaranto, la pepita y el cacahuate.

5) SETAS MACERADAS Y ASADAS

Receta de Margarita Carrillo Arronte del libro México Gastronomía Vegetariana

Si quieres conocer más sobre el maravilloso reino fungi puedes visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez en su sede de Ciudad de México (Seminario 18,

Centro Histórico) o su biblioteca hermana en sus instalaciones de Casa “Doña María Pons” en San

Luis Potosí.