jueves, 1 de junio de 2017

El Recetario. Lasagna abierta de mariscos y chile relleno de queso y camarones

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Cortesía del Chef Armando Cázares y Barceló Karmina las receta para:

lasaña

Lasagna abierta de mariscos

Ingredientes:
40 gra de cola de langosta
30 gra de camarón 16-20
40 gr de callo de hacha
Pasta lasaña de tres sabores (hecha en casa)
2 onzas de veloute de pescado
1 onza de mantequilla
2 onzas de vino blanco
10 grs de shalots
2 gramos de ajo picado
1 onza de brandy
1 ramita de romero
Crema natural

Preparación
Cocinar la pasta tricolor de lasaña al dente y reservar, en una sartén saltear en la mantequilla agregar un poco de shalots picados, el ajo y sofreír hasta que la cebolla este transparente, agregar los mariscos sotear por un minuto y flamear con el brandy, dejar que se evapore el alcohol e incorporar el vino blanco, dejar reducir e incorporar el veloute de pescado una cucharada de crema y rectificar el sazón, incorporar unas hojitas de estragón y retirar de la lumbre.

Presentación
Calentar la pasta lasaña en agua hirviendo y empezar a colocar los mariscos de manera decorativa entrelazándola con la pasta lasaña, colocar la colita de langosta en la parte superior y terminar la decoración con la ramita de romero, bañar la lasaña con la salsa restante de los mariscos complementar con una infusión de aceite de olivo con albahaca fresca... !Buen provecho!

Chile Relleno


Receta Chile Relleno de Queso y Camarones

Ingredientes:
1 pieza de chile poblano (asado y desvenado)
60 gra de camarones
60 grs de chile Oaxaca o quesillo
1 pieza de huevo (clara y yema separadas)
100 grs de jitomate maduro
20 grs de harina de trigo
20 grs de cebolla fileteada
1 hoja de laurel
60 grs de arroz blanco
100 militros de aceite
1 pza de limón
½ onza de leche
Sal y pimienta
½ onza de aceite de oliva
4 hojas de epazote fresco
2 onzas de infusión de epazote
Preparación
Una vez que el chile poblano esta pelado y desvenado se rellena con los camarones previamente picados y con el quesillo, se cierra el hile con un platillo, el chile se espolvorea con un poco con la harina de trigo y se pasa por el capeado se fríe en aceite caliente y una vez que esta dorado se retira del aceite y se coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de este.
Capeado; se bate la clara de huevo hasta punto de turrón se incorpora la yema de huevo y se incorpora de manera envolvente para evitar que las claras pierdan el su consistencia).
Arroz; Lavar el arroz y sofreírlo con un poco de aceite agregar un poco de cebolla picada y una pisca de ajo picado, sofreír por un minuto e incorporar unas gotas de jugo de limón y un poco de leche, inmediatamente agregar el caldo de pollo (2 partes iguales de la cantidad de que se está preparando) rectificar el sazón y dejar que se cueza a fuego lento hasta que se halla evaporado todo el consomé.
Caldillo de Jitomate; en una sartén saltear la cebolla con un podo de aceite una vez dorada la cebolla se agrega un poco de harina y la hojita de laurel, licuar el jitomate con un diente de ajo y un trozo de cebolla e incorporar a la cebolla dorada, dejar que hierva a fuego lento y rectificar el sazón del caldillo.
Infusión de Epazote; poner un poco de agua a hervir una vez hirviendo agregar las hojas de epazote fresco mover en el agua hirviendo retirar y colocar en agua con hielo, una vez fría exprimir perfectamente y colocar en la licuadora, agregar un poco de aceite de oliva y licuar perfectamente
Presentación; colocar el arroz blanco sobre el pato y sobre de este se coloca el chile relleno de camarón y quesillo se baña con el caldillo de jitomate con cebolla y se complementa con aro de infusión de epazote alrededor del chile… ¡ Bon Appétit!

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