Sólo dos quesos producidos en México están protegidos por la ley: El queso Cotija y El Queso de Bola

La tradición quesera se remonta a más de 3 siglos, cuando todavía era escasa la producción lechera y limitada la demanda del producto. A partir de la década de los 30´s, la quesería mexicana se diversifica y los quesos artesanales experimentan un fuerte estimulo en todo el territorio nacional.

"México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de queso y el octavo para el consumo. El 10% del total de la producción de leche en el país se dedica a la fabricación de productos lácteos, de la cual la mayoría se destina a la producción del queso". Comenta Angélica Espinoza, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales

"Existen alrededor de cuarenta diferentes tipos de quesos elaborados en el país. Solo unos pocos producidos en gran volumen, tales como Chihuahua y Oaxaca, los que representan el mayor consumo entre los mexicanos," continua Espinoza.

Sólo dos quesos producidos en México, están protegidos por la ley; "El queso Cotija y "El Queso de Bola" de Ocosingo, Chiapas. Otros quesos han solicitado esta protección, tales como el queso molido de Zacazonapan, Estado de México, queso ranchero de cabra de la Perote, Veracruz, el queso molido y añejo de la Tepalcatepec, Estado de México, el queso porta de Tabasco y el queso crema de Chiapas.

La producción masiva de queso, ha hecho que el queso sea de baja calidad, sin embargo ya existen establecimientos gourmet, donde se pueden comprar quesos de excelente calidad, ya que su elaboración es 100% artesanal.

"Los quesos artesanales están recobrando el lugar que les corresponde, reconociendo el ingenio de sus artesanos, vinculando las tradiciones regionales y revalorando los territorios de origen. Los sabores, texturas y formas, son propiedades especiales que distinguen a una región de otra dentro de un país." Finaliza Espinoza.

Conoce algunos de los quesos mexicanos:

Queso Panela o canasto. Queso blanco de leche fresca con poca grasa y bajo en colesterol. Se elabora con leche descremada, dándole una textura bastante firme, con un sabor dulce/ ácido.

Queso Blanco (queso sierra o enchilada). Queso cremoso blanco hecho con leche de vaca desnatada, se le agrega jugo de limón como coagulante, dándole un sabor cítrico.

Queso Chihuahua o menonita. Esta versión se vende cubierta de tela y cera de parafina. El sabor varía de una nitidez tipo cheddar como a un sabor ligero, y es un color amarillo pálido en lugar de blanco.

Manchego. Se elabora con leche de vaca y leche de cabra, en lugar de leche de oveja. Tiene un sabor a mantequilla y se derrite.

Queso Asadero. Queso blanco semi-suave y bueno para derretir. A menudo se utiliza para hacer queso fundido, y quesadillas.

Queso Cotija. Elaborado en Cotija, Tocumbo y Los Reyes en Michoacán, Santa María del Oro y Jilotlán de los Dolores en Jalisco. Elaborado con leche pasteurizada. De sabor y textura similar al queso de Italia parmesano. Tiene un tono de luz dorada y aroma que pronuncia leche agria. Lleva un promedio de añejamiento de 12 meses y las ruedas están cubiertas con una pasta a base de chile para evitar el moho.

Queso Oaxaca. Se originó en el estado de Oaxaca, pero ahora se produce y se come en casi todo México. Queso suave fresco que se produce con leche de vaca como el queso asadero, pero el pH del queso se ha modificado a 5,3 con el fin de conseguir la textura fibrosa.

Queso de bola o queso Ocosingo. Se produce en Chiapas únicamente, se elabora con leche de vaca y se le añade crema extra. De sabor fuerte con una textura cremosa y desmenuzable y de color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera y después de un largo período de envejecimiento, se produce una cáscara dura.

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