Café: Extracción en frío

La extracción en frío se refiere a extraer la parte soluble del café con agua fría. "Frío se vuelve relativo en el uso de esta nomenclatura; comúnmente se usa agua a temperatura ambiente (mas fría en relación a la temperatura usual para extraer café) pero también se puede preparar con agua fría (4º-10ºc)"comenta Eduardo Pérez, Café Buna.

Hay muchos aparatos que se utilizan para extraer en frío pero sólo existen dos técnicas:

Goteo: La técnica de goteo se refiere a cuando un recipiente gotea lentamente el agua sobre la dosis de café y sale el extracto del otro lado. El aparato ideal para este tipo de extracción es las torres.

Inmersión Total: Esta técnica mezcla toda la dosis de café con toda la dosis de agua para filtrar posteriormente. Para la inmersión total se utilizan cubetas con perforaciones que ayudan a la filtración por gravedad. El tipo de filtro tiene impacto en el resultado; hay de papel, cerámica, tela y metal.

"El tiempo que necesitamos para hacer extracción en frío, depende de la temperatura del agua y el grado de extracción deseado pero va desde las 10 horas hasta las 24 horas comúnmente" continúa Pérez.

"Para las cafeterías o negocios de café, es importante que sepan hacer este tipo de extracciones si es lo que quieren ofrecer al consumidor; gracias a la extracción en frio, permite hacer creaciones que no funcionan bien con otros tipos de extracciones (espresso o infusiones por goteo), es muy versátil, y el hecho que es más estable a largo plazo, hemos encontrado que la extracción fría nos dura hasta 10 días sin perdida de calidad si permanece refrigerada." Continúa.

"Una de las ventajas principales de la extracción en frío es que por su baja temperatura de extracción no se extraen muchos de los ácidos orgánicos presentes en el café. Estos son los que comúnmente se degradan y causan el sabor amargo del "café que lleva todo el día en el termo". Al no estar presentes se vuelve una bebida de gran concentración y versatilidad para su mezcla con otros aditivos como la leche, horchata, licores, etc.

"El café y la extracción frío es más que una tendencia o moda; es algo que esta para quedarse. Su versatilidad para mezcla la hace una gran herramienta para diversificar una propuesta de menú y hasta potenciar los ingrediente en bebidas embotelladas. Me encanta el carácter intenso que tienen las extracciones en frío y estoy agradecido de encontrarlas en diferentes cafeterías". Finalizó.